Osmanlı devleti devrinde, zenginlerin fakirler için hazırlatıp dağıttığı bir keşkül çeşidi. Normel keşkülden farkı içinde malzemenin bol ve zengin olması. Amaç fakir fukura beslensin, gıda alsın.

Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
8 su bardağı süt,
1,5 su bardağı tozşeker,
1 su bardağı iç badem,
1,5 kahve fincanı pirinç unu,
1 bardak su,
1 çay kaşığı tuz.
Üstünü süslemek için:
1 kahve fincanı iç badem,
1 kahve fincanı tuzsuz antepfıstığı,
2 kahve fincanı hindistancevizi.

Yapılışı:
Tencereye 1 su bardağı dolusu iç badem, 1 bardak suyla birlikte konur ve tencere ateşe oturtulur. Su kaynamaya başlayınca tencere ateşten indirilir. Sıcak su süzülerek dökülür, kalan iç bademlerin kabukları ayıklanır ve makineden 2 defa geçirilerek kıyılır. Sonra bu kıyılmış bademler azar azar havana konur ve macun durumuna gelinceye kadar iyice dövülerek ezilir. Macun durumuna getirilmiş bademler büyükçe bir kâseye konur. Üzerine 1 su bardağı sıcak süt dökülür. İyice ovularak bademle süt birbirine karıştırılır. Sonra bu karışım tel süzgeçten geçirilir ve bir kenara bırakılır. Kalan 7 su bardağı süte 1 çay kaşığı tuz katılır ve süt kaynatılır. Süt kaynarken bir başka kâseye 1,5 kahve fincanı pirinç unu konur. Bunun üzerine 1 bardak su ince ince akıtılırken karışım hızlı hızlı karıştırılarak pirinç unu suya yedirilir. Sonra bu karışım yine azar azar akıtılarak hızlı hızlı karıştırılmakta olan kaynar süte dökülerek yedirilir. Pirinç unlu süt, tahta kaşıkla tencerenin dibi kazınırcasına karıştırılarak 10 dakika kadar kaynatılır. Sonra buna bir kenara bırakılmış olan sütlü bademle 1,5 su bardağı tozşeker katılır ve karışım düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Karışım istenen kıvama gelince tencere ateşten indirilir. Keşkül küçük kâselere veya uzunca bir servis tabağına boşaltılır ve soğumaya bırakılır. Keşkül soğurken bir kaba, 1 bardak su, iç badem, tuzsuz antepfıstığı konur ve kaynatılır. Su kayriayınca kap ateşten indirilir, suyu süzülüp dökülür. îç kabukları ayıklanan fıstık ve badem ayrı ayrı makineden geçirilerek kıyılır. Keşkül soğuyunca kıyılmış olan antepfıstığı, badem ve hindistancevizi üzerine serpilir ve servis yapılır. İstenirse hindistancevizinin yerine dövülmüş lohusa şekeri serpilebilir.

                                                                      executive chef ali karlıdağ

Kuymak, Samsun'dan Artvin'e yani Ordu, Giresun, Trabzon, Rize, Artvin, Sivas, Tokat ve Erzurum illerinde çok popüler olan bir yemektir. Gürcistan, Dağıstan, Azerbaycan ve Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) peyniri kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.

Artvin usulü kuymak

İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.
k yapılan mısır lapasının adıdır.

Trabzon usulü kuymak

Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır


rize usulü kuymak

Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.
s yapılır.

 

 

 

 

 

• 1 kilo hamsi
• 1 su bardagı pirinç
• 2 adet kuru soğan
• 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
• 1 tatlı kasığı kuş üzümü
• tuz, karabiber, pul biber
• yeteri kadar sıvı yağ

Hamsiler kılçıklarıyla birlikte ayıklanarak güzelce yıkanıp süzülmeye bırakılır. Tencereye sıvı yağ konarak minik minik doğranan soğanlarla fıstıklar kavrulur. Ardından pirinçler de eklenerek kavurmaya devam edilir. Pirinçlerin üzerine kuş üzümleri, tuz ve son olarak 1 su bardağından iki parmak fazla su eklenerek pişmeye bırakılır. Fazla pişmesine gerek yok biraz diri kalacak şekilde pişirilir. Pilavın altını kapattıktan sonra karabiber ve pul biber eklenerek karıştırılır. Küçük boy borcamın (kare ,yuvarlak, dikdörtgen fark etmez) tabanına pişirme kağıdı serilir. Temizlenen hamsiler alınacak parlak kısımları alta gelecek şekilde borcama dizilir. Kenarlarına da balıklar dizilir. Hazırlanan iç üzerine dökülerek yayılır. Kenardaki hamsiler üzerine kapatılarak kalan hamsilerle parlak kısımları üste gelecek şekilde boşluk bırakılmadan kapatılır. Hamsiler dizilirken üst üste getirilir ki pişerken hamsiler küçüleceği için araları açılmasın. 180 dereceli fırında hamsiler pişene kadar pişirilir. Fırından aldıktan sonra ters çevirerek servis yapılır. Afiyet

Etli karalahana sarması tarifi malzemeler:

Lezzetli ve doyurucu etli karalahana sarması ile misafirlerinizi şımartın!

• 2 demet karalahana
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1/2 çay bardağı sıvı yağ
• Bir tencere kaynamış su
• 1,5 su bardağı pirinç
• 4 baş kuru soğan
• 250 gr kıyma
• 1 yemek kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 su bardağı doğranmış maydanoz
• 1 çay bardağı sıvı yağ

  Etli karalahana sarması tarifi hazırlanışı:

  • Büyükçe bir tencerenin yarısına kadar su doldurup ateşe koyun, kaynamasını bekleyin.
  • Bu arada lahanaların sap kısımlarını biraz kesip demetleri ayırın. Yaprakları teker teker yıkayın.
  • Kaynayan suya 1 tatlı kaşığı tuz atın.
  • Yıkamış olduğunuz yapraklarının tamamını kaynayan suya koyun.
  • Koyar koymaz yaprakları kevgirle alt üst edin.
  • 2 dakika sonra tenceredeki suyu süzün.
  • Karalahanaların soğumasını bekleyin.
  • Karalahanalar soğurken 1,5 su bardağı pirinci iyice yıkayın.
  • 4 adet soğanı yemeklik doğrayın. iç malzemelerinin tamamını sırasıyla ilave ederek geniş bir kapta karıştırın.
  • Soğuyan her bir yaprağı avucunuzun ortasına alıp yaprağın damar kısmını bıçak yardımıyla sapından başlayarak hafifçe alın. (yaprağın yırtılmamasına dikkat edin.)
  • Yaprakların içine birer tatlı kaşığı iç malzemeden koyun. yaprakların iki yanını kapatıp rulo şeklinde sarın.
  • Geniş ve yayvan bir tencerenin dibine 2-3 karalahana yaprağı serin.
  • Sardığınız dolmaları tencereye dağınık bir biçimde yerleştirin.
  • Dolmaların üzerini birkaç yaprakla kapatın ve yarım çay bardağı sıvıyağı gezdirin.
  • En üste tencerenin genişliğinde bir tabak kapatın ve dolmaların hizasında kaynamış su ekleyin.
  • Tencerenin kapağını kapatıp yüksek ateşe koyun.
  • Su kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve pirinçler yumuşayana kadar pişirin.

Tarif

       BERRAK KONSOME

• 8 su bardağı tuzsuz et (esmer et ya da tavuk) suyu (yağı bütünüyle alınmış)
• 3 yumurtanın akı
• 125 g sığır, dana ya da tavuk kıyması (bütünüyle yağı alınmış ve iri çekilmiş)
• 1 havuç (kazınıp, ince doğranmış)
• 1 kereviz sapı (ince doğranmış)
• 1 pırasa (ayıklanıp, temizlendikten sonra, ince doğranmış; ya da ince doğranmış 1 soğan)
• 1/4 tatlı kaşığı kekik
• 1 defne yaprağı
• 3 maydanoz dalı (kıyılmış)
• bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• Et (esmer et ya da tavuk) suyunu büyük bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, bir taşım kaynatın. Bu arada yumurta aklarını bir kâseye koyup, hafifçe çırptıktan sonra, kalan bütün malzemeyi de çırparak ekleyin.
• Tenceredeki et suyu kaynayınca kâsedeki karışımı tencereye boşaltıp, 1 - 2 kez karıştırdıktan sonra ateşi kısarak, tıkırdamaya bırakın. Malzemenin bir bölümü yüzeye çıkarak, filtre görevi yapacak bir tabaka oluşturunca, bu tabakada beliren çatlağı bir kaşıkla hafifçe genişletip, pişme süresince oluşacak kabarcıkların çıkmasını sağlayın. Konsome kısıkateşte 30 dakika kadar ağır ağır kaynadıktan sonra, tencereyi ateşten alın.
• Büyük bir kâsenin üstüne bir süzgeç yerleştirip, içine birkaç kat tülbent döşeyin. Tenceredeki berrak konso-menin üstündeki tabakayı kepçeyle aralayıp, konsomeyi kepçe kepçe süzgeçten kâseye aktarınkaynadıktan sonra, tencereyi ateşten alın.
• Büyük bir kâsenin üstüne bir süzgeç yerleştirip, içine birkaç kat tülbent döşeyin. Tenceredeki berrak konso-menin üstündeki tabakayı kepçeyle aralayıp, konsomeyi kepçe kepçe süzgeçten kâseye aktarın ve servis yapın.
• Not: Konsomeyi berraklaştırmak için gerekli yumurta akları, tadını biraz değiştirdiğinden, et, sebze, kokulu otlar ve baharat eklenir.
• Süslemede, çeşitli sebzeler kullanılabilir, ilke olarak yalnızca tek bir sebze süs olarak kullanılırsa da, zar biçimi doğranmış, karşıt renkli 2 sebze de kullanılabilir. Havuç, şalgam gibi kök sebzelerin 30 saniye kadar suda haşlandıktan sonra zar biçimi doğranmaları gerekir.

Güzel Yemek Nasıl Yapılır?

Güzel yemek yapmak demek tarifi iyi uygulamak anlamına kesinlikle gelmez.Çünkü iyi ve güzel yemek yapmanın sırrı her zaman hangi gıdayı nasıl pişirdiğinize bağlıdır.Bu yüzden yemeklerin tam kıvamında olması için ve istediğiniz tadı ve lezzeti almak için hangi gıdanın hangi koşullarda pişirilmesi gerektiğini iyi bilmeniz gerekir.İşte ızgara pişirirken dikkat etmeniz gereken noktalar ve teknikler... 

Izgara Pişirme

Izgara Pişirmenin Püf Noktaları

Yemeğe çıtır çıtır bir doku verirken içi nemli ve sulu kalır. Fazla yağ kullanmana gerek kalmaz.
Izgarada; İnce kesilmiş et ya da balık, hem çabuk pişecek hem de dışı altın rengi alacak. Antrikot, pirzola ya da her türlü balık olabilir.Teknik olarak ise; Et için bir çimdik tuz ve karabiber yeterli. Balık için ise az zeytinyağı, limon ve biraz da kekik… Izgaranın ısısı yüksek olmalı. Fırının kendi ızgarası yoksa ızgara tepsisini ısı kaynağından sekiz parmak aşağıda olacak şekilde ayarla.

İyi Yemek Pişirme Sanatı

İyi yemek yapmak demek tarifi iyi uygulamak anlamına kesinlikle gelmez.Çünkü iyi ve güzel yemek yapmanın sırrı her zaman hangi gıdayı nasıl pişirdiğinize bağlıdır.Bu yüzden yemeklerin tam kıvamında olması için ve istediğiniz tadı ve lezzeti almak için hangi gıdanın hangi koşullarda pişirilmesi gerektiğini iyi bilmeniz gerekir.İşte fırında kızartma pişirirken dikkat etmeniz gereken noktalar ve teknikler…

Fırında Kızartma Teknikleri

Fırınlama tekniği et ve sebzelerdeki şekeri karamelize hale getiriyor. Böylece kalori almadan lzzet sağlayabiliyorsun.

Fırında; Tavuk, biftek ya da somon gibi yağlı bir balık tütü olabilir. Patates, tatlı patates, havuş gibi sebzeleri tercih et. Bu sebzelerin pişmesi daha uzun zaman alıyor, böylece karamelize olurken gereğinden fazla pişmesi gerekmiyor. Tatlı için muz, ananas veya yeni olgunlaşmış şeftali denemelisin. Meyveleri fırınlamadan evvel erimiş tereyağı ya da kanola yağına bulayıp toz şeker serp. Teknik olarak ise; fırını öneceden ısıtmalısın. Malzemelerin üstüne hafifçe zeytinyağı, biraz tuz, biber ve en sevdiğin kuru baharatları ekle. Etin ne zaman piştiğini belirlemek için dijital termometre kullanın. Meyve ve sebzeler ise dışı kahverengi bir renk almaya başladığında ve içi yumuşadığında pişmiş oluyor.

Yemek Yapmak Marifet İster

Mükemmel bir soteye kim hayır derki…
Güzel yemek yapmak demek tarifi iyi uygulamak anlamına kesinlikle gelmez.Çünkü iyi ve güzel yemek yapmanın sırrı her zaman hangi gıdayı nasıl pişirdiğinize bağlıdır.Bu yüzden yemeklerin tam kıvamında olması için ve istediğiniz tadı ve lezzeti almak için hangi gıdanın hangi koşullarda pişirilmesi gerektiğini iyi bilmeniz gerekir.İşte sote pişirirken dikkat etmeniz gereken noktalar ve teknikler…

Sote Pişirme

Sote Nasıl Yapılır?

Bu hızlı pişirme tekniği, gıdaların doğal lezzet ve renklerini koruyor.

Sote de; Antrikot, balık fileto, tavuk göğsü gibi yumuşak etler, kuşkonmaz, biber, brokoli, soğan, bezelye, mantar gibi çabuk pişen sebzeleri pişirmelisin. Teknik olarak; tavayı kaplayacak kadar yağ koyup malzemeleri bir, iki dakika orta ateşte pişir. Bütün malzemeleri eklemeden evvel ısı seviyesini ölç. Malzeme tavaya değidiği anda cızırdamalı. Orta ısıda sürekli karıştırarak pişir. Birkaç değişik malzeme katarsan, önce et parşamalrını ardından soğan  ve sarımsak gelmeli. Sebzeleri ise en son eklemelisin

Yemek Yapmak Sanat İşidir

Güzel yemek yapmak demek tarifi iyi uygulamak anlamına kesinlikle gelmez.Çünkü iyi ve güzel yemek yapmanın sırrı her zaman hangi gıdayı nasıl pişirdiğinize bağlıdır.Bu yüzden yemeklerin tam kıvamında olması için ve istediğiniz tadı ve lezzeti almak için hangi gıdanın hangi koşullarda pişirilmesi gerektiğini iyi bilmeniz gerekir.İşte sote pişirirken dikkat etmeniz gereken noktalar ve teknikler…

Kendi Suyunda Nasıl Pişirilir?

Lokum gibi yumuşak ve lezzetli yemekler ağız sulandırıyor.
Kendi suyunda pişirme de; Kuşbaşı tavuk, dana yada kuzu eti en iyi pişer. Teknik olarak; önce et parçalarını ocağın üstünde kahverengi oluncaya kadar ısıt, ardından tencereye su koy. Et suyu kullanırsan daha lezzetli olur. Et ya da tavuk bulyon kullanabilirsin. Ot ve baharatlar lezzeti artırır. Daha sonra şarap ya da bira ekleyerek daha farklı bir tat yakalayabilirsin. Kısık ateşte pişirmeye devam et. Kapak daima kapalı olmalı. Ara sıra kontrol edip karıştırmayı ihmal etme. Kırmızı et bir saat, tavuk ise 45 dakika pişmeli.

Zengin Türk Mutfağı

Türk mutfağı Türkiye'nin ulusal mutfağıdır. Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir. Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler.

 

Çorbalar

Çorba özellikle kış aylarında Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Mercimek Çorbası, Ezogelin Çorbası, Yoğurt Çorbası ve Tarhana Çorbası en çok tercih edilen çorbalardır. Ancak Türk mutfağı bunların yanı sıra sayısız miktarda çorbalar içerir. Etler, Sebzeler ve baklagiller genellikle çorbaların ana malzemeleridir. Et suyu, un, yoğurt ve şehriye bu malzemeleri çorba haline getirmek için kullanılır.

gorgot çorbası


 Malzemeler- 1 Su bardağı Kuru Fasulye
- 2 Su bardağı Mısır
- 3.5 ( 7/2 ) Su bardağı Yoğurt 
Üzeri İçin
- Kararında Kırmızı Pul Biber, Kuru Nane
HazırlanışıMısır ve kuru fasulye önceden ıslatılır sonra bütün malzeme bir tencereye alınır. Üzerine soğuk su eklenip yenecek kıvama gelene kadar pişirilir. Karışım soğuduktan sonra çırpılmış yoğurt eklenir. Karıştırılıp nane ve pulbiber ile servis yapılır.                  

 

 

 

 

 karalahana çorbası

 

 

malzemeler

• 1 demet ince kıyılmış karalahana
• 1 kase küp şeklinde doğranmış patates
• 1 kase barbunya
• 1 adet doğranmış kuru soğan
• 3 çorba kaşığı mısır unu
• 2 çorba kaşığı yarma
• Yeteri kadar sıvıyağ
• Yeteri kadar sıcak su
• Bir miktar karabiber
• Bir miktar tuz

Tarif

• Tencerenizi ocağa alınız altını yakınız içerisine bir miktar sıvıyağ koyunuz. Üzerine soğanları ekleyiniz ve pembeleşene kadar kavurunuz. Soğanlar kavrulunca üzerine kara lahanaları ve barbunyayı ekleyiniz. Yüksek ateşte 5 dakika pişiriniz.
• Lahana ve barbunya pişince içerisine bulguru ilave ediniz. Pul biberi ve tuz ekleyerek karıştınız. Üzerine sıcak su ekleyiniz ve barbunyalar yumuşayana kadar pişiriniz. Barbunyalar pişince patatesleri ekleyiniz karıştırınız ve patatesler pişene kadar ocakta kaynatınız.
• Çorba pişince ; bir kasede mısır ununa bir miktar soğuk su ekleyerek karıştırınız. Çorbanın sıcak suyundan kaseye bir miktar su alarak mısır ununu iyice karıştırınız. Mısır unu açılınca çorbaya ilave ediniz ve karıştırınız. 10 dakika kadar daha çorbayı ocakta pişiriniz.
• Uygun bir servis tabağına alarak sıcak şekilde servis yapınız.

OTELLERİN MENÜ VE MENÜ PLANLAMASI

Çağımızın yeniliklerini takip etme. Her kesimde olduğu gibi, bizim sektörde de bir yenilenme söz konusudur

Yeni çıkan veya dış ülkelerden gelen yiyecekleri takip etmek, yeni geliştirilen pişirme ve hazırlama ekipmanlarını izledikten sonra gereken modernleşmeye gitmek mutlaka yararlı olacaktır. Mesela, ‘endüksion’la pişirme tekniği gibi.

Değişmeyen tek şey değişmektir” deyimini unutmamalıyız. Günümüzde en fazla konuşulan dengeli beslenme konularını çok yakından takip ediyorum ve otel aşçısı olarak ediyoruz da diyebiliriz gereken önlemlerin alınmasında etken olmak gerekir. Mesela; mönüde yer alan yemeklerin kalorilerini de belirterek daha çağdaş bir mönü hazırlayabiliriz. Menü, insanların okuyarak kendilerine uygun yemeği kağıt üzerinde seçmelerine vasıta olan, önceden hazırlanmış yemek listesidir.

Menü kelimesi Fransız’cadan dilimize geçmiş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı anlamına gelmektedir. Herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler menü olarak ifade edilir.Gastronomide ( Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı ) menü değişik anlamlarda kullanılmaktadır. Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir.Bir yemek grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılmasıdır.Müşteri açısından menüyü hazırlayıp servis etmenin amacı ihtiyaç duyulan besin maddelerini çok yönlü ve düzenli bir şekilde karşılamaktır.

İşletme açısından menüyü hazırlayıp sunmanın amacı ise; satın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı müşteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda işletmeye yarar sağlamaktır. Bu beklentilere cevap verebilmek için yemekler kendi aralarında gruplandırılarak çeşitlendirilmiştir. Klasik menü düzenine bakacak olursak ; soğuk ordövrler, çorbalar, sıcak ordövrler, balıklar, et yemekleri, sıcak antreler ( sufle, tepsi böreği, talaş böreği, su böreği vs. ) , soğuk antreler ( pateler vs. ) , şerbetler, rotiler, salatalar, sebzeler, tatlılar, savoriler ( peynir çeşitleri ), şeklinde sıralanmıştır. Günümüz restoranlarında klasik menü tam anlamıyla sunulmamakta ancak Beynelminlel (uluslararası) restoranlarda klasik menü kullanılmaktadır. Menüleri üç başlık altında toplatabiliriz.

Table d’Hote Menü : Belli dönemler için hazırlanıp mevsim özelliği değişene kadar periodik olarak tekrar edilebilen menülerdir.

Ör : Hastane, okul menüleri gibi. Menülere numaralar verilir ve sırasıyla her gün bir menünün servisi yapılır. Son menüden sonra tekrar başa dönülerek menü tekrarlanır.

Fix Menü : Menü fiyatına içecek cins ve miktarlarının da dahil edildiği bir çeşit table d’hote mönüdür. Yemekler aynı olmakla beraber içecek cins ve miktarları değişebilir.

A la Carte Menü : Restoranda servis yapılan yiyecekler klasik menüdeki sıraya göre yazılarak karşılarına fiyatları belirtilir. Müşteriler kartları inceleyerek istedikleri yemekleri sipariş ederler. Servis garson tarafından yapılır. Fiyat olarak yenilen yemeğin tutarı ödenir. Bu usülde pek çok yemek müşteri siparişinden sonra hazırlanır.

Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesinin temel noktalarından biri doğru menü planlaması yapmaktır. Menü Planlaması; hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması ve hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterleri oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır. Bunun için planlama yapmadan önce doğru bir mönü analizi yapılması gerekmektedir. Analizin ilk aşamasında, potansiyel ve varolan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır.

Menü Planlamasında :

1-) Menüyü Hangi Amaçla Hazırlayacağımız : Hazırlayacağımız menü öğlen ya da akşam yemeği için mi, özel bir anlamı ( bayram, iftar vb. ) var mı ? gibi amaçlar değerlendirilerek planlayarak menü planlamasına başlanılması gerekir.

2-) Mevsimsel Özellikler : Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve  unlu yiyecekler sağlığa zararlıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır.
Çünkü ;
• Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir.
• Her yiyecek kendi mevsiminde daha besleyicidir.
• Lezzetleri kendi mevsimlerinde daha fazladır.
• Yiyecekler kendi mevsimlerinde daha ucuzdur.

3-) Yemeklerin Besin Değerleri : Menüdeki yemekler insanların yağ, karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını karşılamalıdır. Menüde aynı cins besin maddelerini içeren yemekler bulunmamalıdır. Aynı cins besin maddelerinden oluşan menüler karın doyururlar ancak dengeli beslenme sağlamazlar. Restoranda sunulan menüler geniş bir müşteri kitlesine hitap etmelidir.

4-) Ekonomik Yönden Uygunluğu : Menüyü hazırlarken unutulmaması gereken bir diğer konuda en iyi menü, en güzel ve pahalı yemeklerden oluşan menü değildir. Her yemek herkes tarafından sevilmeyebilir. Menü hem müşteriler açısından hem de işletme açısından değerlendirilmelidir. Hazırlanacak menü müşterileri maddi açıdan da sıkıntıya sokmamalıdır. Bunun için hedef kitle çok iyi şekilde analiz edilerek genel yapısı ( sosyo-ekonomik ve demografik ), ihtiyaç ve beklentileri belirlenmelidir.

5-) Bölgesel ve Kültürel Özellikler : Menü hazırlanırken seçilen yemeklerin o bölgede yaşayan insanların damak tadına hitap etmeli ve kültürel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Ör: Bol baharatlı ve acılı yemekler Gaziantep restorantında ilgi görürken aynı yemekler İzmit restoranında ilgi görmeyebilir. Ancak yemek seçimi yapılırken spesiyal olarak yöresel yemeklere yer verilebilir.

6-) İşletmenin Olanakları : Menü hazırlarken işletmenin teknik olanakları ve personel durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfağın donanımı, fırınların ve ocakların kapasitesi, saklama ve muhafaza olanakları gibi. Personelin bilgi, becerisi ve sayısı da dikkate alınması gereken önemli noktalardan biridir.

Menü Planlaması zaman, emek ve bilgi işidir. Menünün sunumundan en az bir hafta önce yukarıda belirtilen kriterler dahilinde mönü planlamasının yapılması gerekir. Bu kriterleri belirlemek, en iyi planlamayı ve en sağlıklı kalite ve maliyet kontrolünü sağladığı gibi aynı yiyeceklerin tekrar tekrar servis edilmesini de engellemektedir.

Menüyü planlayan kişilerin yiyeceklerin normal karışımı ve temel özellikleri hakkında bilgi sahibi olmaları gerekmektedir. Menülerin gerektiği gibi planlanabilmesi için özel faliyetleri, bayramları vs. hatırlatıcı nitelikte dosyanın bulunması faydalı olur. Ayrıca menü için uyarı niteliğinde bir defter tutularak geçmiş tarihlerde müşteriler tarafından beğenilen yemekler, özel günlerde uygulanan menüler, bozulan miktarlar menü planlamasında dikkate alınması gereken noktalardır.

Menü Planlamasında ayrıca;

• Menüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü, sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. Karışık ve ne olduğu anlaşılamayan yiyecekler genelde artan yiyeceklerin yeniden kullanıldığı izlenimini uyandırır. Ancak sade hazırlanan menüde spesiyallere de yer verilmesi menüyü daha zengin kılacaktır.
• Menüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler menüyü verimsizleştirir.
• Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı menüde verilmemelidir. Mönüde renk uyumunda dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır.
• Menüde hazırlanacak yemeklerin dokuları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezogelin çorbaları aynı gün menüye konulmamalıdır.
• Menüdeki yemeklerin görünümleri de birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün menüye konulmamalıdır. •
Menüdeki yemeklerin yoğunlukları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Domates Çorba ve Salçalı Köfte gibi.
Tüm bu noktalara dikkat edilmesinin amacı, menünün kalitesini ve verimini arttırarak daha fazla müşteriye hitap etmesini sağlamaktır

MENÜ ve MENÜ ÇEŞİTLERİ

MENÜ YAPILIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR ŞUNLARDIR;

1-Menü yaparken, menünün kullanım suresi tespit edilmelidir
2-Menüde kullanılacak malzemenin devamlı temini
3-İşletmeye gelecek müşterilerin seviyesi
4-Çevredeki tesislerin göz önünde bulundurulması
5-Menünün uygulayıcısıyla müştereken hazırlanmalıdır
6-Menü yapılırken çok iyi düşünülerek yapılmalıdır
7-Maliyeti iş yerine, fiyatı da müşteriye uygun olmalıdır
8-Menü şık, iyi basılmış ve okunaklı olmalıdır
9-Tüketimi az olan yemekler mönüye konmamalıdır
10-Menüde çok fazla çeşit olması hüner değildir
11-Çabuk bozulacak yiyecekler menüde yer almamalıdır.Fiyatlan yüksek, talepleri az olabilir dolayısıyla hazırlanan porsiyonlar saklamayabilir.
12-Aşçıbaşının görevi de menüdeki tüm yemeklerin reçetelerini hazırlayıp maliyet değerlendirmesi için cost control görevlisine vermektir
13-Reçeteler düzenlendikten sonra yemeklerin aynı standart da çıkmasını sağlamak için örnek hazırlanır ve resimleri çekilir
14-Menüde yer alan yemeklerin maliyetleri değerlendirilir
15-Cost control görevlisi tarafından yiyecek içecek müdürüne sunulur
16-Yiyecek ve içecek müdürü kontrolünü yaptıktan sonra Genel Müdürün görüşü alınarak uygulamaya sokulur.

MENÜ ÇEŞİTLERİ :

Ana menü, Ala-carte denilen bu mönü bir iş yerinin ahi ay yada bir yıl kullandığı yemek çeşitlerini kapsar

Kokteyl parti menüsü

Diyet menüsü

Kokteyl prolanje menüsü

Fiks menü

Brunch menüsü

İftar menüsü

Sahur menüsü

Açık büfe menüsü

Çay büfesi menüsü

Oda servisi menüsü

Ziyafet menüleri

Kahvaltı menüleri

Özel gün menüleri,özel gün yemekleri ülkelerin kültürlerine göre değişir. Örneğin; Türkiye de doğum günü, sünnet, nişan yemeği ,düğün yemeği, cenaze evi yemeği, Hacı yemeği gibi dinsel anlamda da özel gün yemekleri düzenlenmektedir.
Önemli olan uygulanılacak menünün hangi tur olacağına karar vermektir •

Menü Planlama

Aşçılıktaki tecrübe ne olursa olsun, bir mutfak şefinin en önemli görevi; gerektiği gibi ve usule uygun mönüler hazırlamaktır. Menü yapımında, çeşitli noktalar göz önünde bulundurulur. Kuruluşa, müşteriye, mevsime, olanaklara, damak tadına vb. göre menü yapımı değişebilir.Kurala uygun bir menü yapmak için bilgiye ve tecrübeye büyük ihtiyaç vardır. Müşterinin beklentisini, yiyeceklerin özelliğini, mevsimsel gereksinmeleri, dengeli yemek hazırlama koşullarını iyi bilmek bunlardan birkaçıdır.

MENÜ HAZIRLAMA KRİTERLERİ

1 – Dengeli beslenme. Günümüzde, sağlıklı ve dengeli beslenme, herkesin, üzerinde önemle durduğu konuların başında gelmektedir. Hele hele, menü gibi çok önemli bir unsurun hazırlanmasını üslenen bir sorumlunun bu konuyu, yeterli derecede bilmesi gerekir. Burada kastedilen kişi aşçı başı veya mutfak şefidir. Sağlıklı beslenme konusunu yeterli derecede bilmeyen bir kişiye aşçıbaşılık (mutfak şefliği) görevinin verilmesi sakıncalıdır. Bir mutfak şefi yiyecek guruplarını, yiyeceklerin besin değerlerini (protein, yağ, karbonhidrat, mineral, vitamin…), kalori miktarlarını, bir yemeğin analizini çok iyi bilmeli, mikroorganizmayı ve hijyen koşullarını kontrol altında tutabilmelidir. Hatta, bir yemekte ne kadar kalori, ne kadar protein, ne kadar yağ, ne kadar karbonhidrat bulunabileceğini hesap edebilmeli. Dengeli beslenme konusu, kesinlikle, zor veya anlaşılamaz bir konu değildir. Bunun için yıllarca okula da gitmeye gerek yoktur. İsteyen herkes, uygun beslenme kitaplarını okuyarak, bu konuda, kendini istediği kadar geliştirebilir. Şu anda, Türk Mutfağının en büyük sorunu mutfakta yağ kullanımıdır. Yemeklerimizin büyük bir bölümü aşırı yağlı ve kalorilidir. Bilinçli bir aşçı, mutfakta yağ kullanımını pek ala, kontrol altında tutabilir. Toplu tüketim yerlerinde, insanlar daha sağlıklı şekilde karınlarını doyururlar ve daha az sağlık sorunu yaşarlar. Bu bir gerekçedir.

2 – Maliyet kontrolü. Menüye konacak her yemeğin, mutlaka, kesin maliyet fiyatı bilinmelidir. Aksi halde, bir fiyat dengesizliği meydana çıkar. Bu da maliyet kontrolünü etkiler. Bir yemeğin maliyetini hesaplamak için o yemeğin teknik fişi hazırlanır. Bu yemeğin kaç paraya mal olduğu bilindikten sonra menüye konur ya da konmaz. Her yemeğin, mutlaka, bir teknik fişi olmalıdır. Bu fişte; yemeğin ismi, numarası, porsiyon sayısı, içine konan malzemeler ve miktarları, hazırlama tekniği, yemeğin toplam malzeme maliyeti ve porsiyon maliyeti görülmelidir. Yani bu fiş yemeğin bir nevi kimliğidir. Teknik fişsiz çalışılan müesseselerde yemek fiyatları, kesinlikle, çok dengesizdir ve hiçbir yemeğin standardı da yoktur.

3 – Mevsimleri göz önünde bulundurmak. İyi bir mutfak şefi, sezonluk bütün yiyeceklerle çeşitli menüler hazırlayarak mutfağını zenginleştirilebilir. Ülkemizin o güzel ve çok lezzetli sebze ve meyvelerinden sınırsız çeşitlilikte yemekler sunulabilir. Yazın bol sebzeli ve bol salatalı menüler, müşterinin daha çok iştahını kabartmaya neden olur. Aynı zamanda, yazın menülere soslu ve ağır yemekler yerine, çeşitli hafif sebze yemeklerinden koymak gerekir. Üç tarafı denizlerle çevrili olan ülkemizin su ürünleri ile insanı hayretlere düşürecek yemek çeşitleri yapılabilir. Tabii ki, balığın bol olduğu ve lezzetli olduğu mevsimi çok iyi tanımak gerekir. Mevsim dışı balık yemekleri fiyat, lezzet ve tercih bakımından pek uygun olmaz. Bilhassa, yazları bazı kabuklu deniz mahsulleri (midye, istiridye, tarak…) yemek, sıhhi açıdan sakıncalı görülmektedir. Mayıs, haziran ayları balıkların üreme devresidir. Bu mevsimde balıklar çok lezzetsiz ve zayıf olur. Yazları et yemeklerinin büyük bir bölümü sossuz ve ızgara ağırlıklı yemeklerden seçilmelidir. Yazın sıcak günlerinde menülere, ağır Türk tatlıları (tulumba, baklava, şekerpare…) yerine, daha çok, meyveli ve kalorisi düşük tatlılardan koymak gerekir.

4 - Müşteri kategorisine göre menü hazırlama. Müşterinin beklentisine ve özelliğine göre menü hazırlamak mutfak şefi için en önemli bir görevdir. Müşteri tadını bilmediği yemekleri yemeye zorlamamalı. Müşteri, mutlaka, menüde kendinin sevdiği birkaç yemek bulabilmeli. Menüdeki yemeklerin büyük bir bölümü müşterinin tanıyabileceği yemeklerden seçilmeli. Diğer bölümü de yöresel yemekler, şefin özel yemekleri ve uluslar arası yemeklerden seçilebilir. Yemeklere katılan çeşni müşterinin beklentisi doğrultusunda olmalı. Bazı özel yemeklerin (çiğ köfte, acılı kebap…) acılık derecesi hakkında yeni müşteriler, mutlaka uyarılmalı. Yaşlı müşterilere mönü hazırlarken diyet konusu düşünülerek hareket edilmeli. Normal bir menüde, altı yiyecek grubunun altısından da yiyecek bulunmasında çok yarar var. İsminden ne olduğu anlaşılamayan yemeklerin altında, neden yapıldığına dair küçük bir izah bulunmalı. Varsa, yemeğin içinde sarımsak olduğu, mutlaka belirtilmelidir.

5 – Uygun yemek tarifleri üzerinde çalışma yapma. Bir iş yaparken, o işten en yüksek verimi alabilmek için o işi çok iyi bilmek gerekir. Bu anlayış yemek hazırlama konusunda da geçerlidir. Bir yemeği gerektiği gibi hazırlamak için o yemeğin içine konan malzemeyi, çeşnisini, uygun pişme usulünü ve hazırlama tekniğini çok iyi bilmek şarttır. Bu konuda yazılmış birçok kitap vardır. Güvenilir kitaplardan yemek tarifi çıkararak onun üzerinde çalışılmalı, yapılacak yemeğin en iyi şekilde nasıl yapılabileceği saptandıktan sonra yemek standartlaştırmalıdır. Bir mutfakta yapılan yemeklerin daima aynı kalitede çıkması için bütün yemeklerin, çok iyi hazırlanmış teknik fişlerinin bulunması gerekir. Bu fişler daima el altında bulundurularak kullanılmalıdır. Bu görev bir aşçı başı işidir. Bu işi yapmayan bir mutfak şefi, asıl görevini yapmamış sayılır.

6 – Belli süreler için menü planlama. Her müessesenin menü planlaması farklı olabilir. Ancak, menülerin bir süre önceden hazırlanması yiyecekleri almada, hazırlık yapmada, aşçıların kendilerini yapılacak işe göre hazırlamasında ve diğer bölümler için de çok yararlı olur. Hazırlanan menüler daha önce hazırlanıp uygulanmış menülerle kıyaslanarak aynı yemeklerin çok sık aralıklarla tekrarlanması önlenmiş olur. Aynı zamanda, bu kıyaslama önceden hazırlanmış menülerdeki iyi bilinmeyen yemeklerin bazı aşçılar tarafından mercek altına alınarak üzerinde çalışma imkanı ve fırsatı bulmasına da yarar.

7 – Menü hazırlamada, üzerinde durulması gereken en önemli konulardan bir tanesi de menüde gereğinden fazla yemek çeşidi bulunmasıdır. Hem yeterli sayıda aşçının bulunmaması hem de mutfak kapasitesinin yetersiz olması durumunda çok çeşitli bir menünün normal şekilde uygulanması mümkün olamaz. Çünkü; yiyecek rotasyonu daha az olduğundan yiyeceklerin taze olarak korunması çok zorlaşır. Bu tür yerlerde yemeklerin birçoğuna dolap kokusu sindiği görülür.

8 – Çalışma koşullarına uyum sağlama. Hazırlanan bir menünün, zorlanmadan, uygulanması için menüde bulunan yemeklerin aşçılar arasında dengeli şekilde bölünmesi sağlanmalıdır. Bir kısım aşçı kan ter içinde çalışırken bazı aşçıların zamanı işsiz geçirmesi müşteri kaybına sebep olur. Ayrıca, mönüde bulunan yemeklerin hazırlığında kullanılan ekipmanlar da yapılacak iş kapasitesine uygun olmalı. Yeterli büyüklükte olmayan bir ızgara, iyi çalışmayan bir fırın, yetersiz buzdolabı, sıcak su bulunmayan bir mutfak kuşkusuz iş kapasitesinin düşmesine neden olacaktır.

9 – Farklı yemek çeşitleri. Aynı menüde bulunan yemek çeşitleri birbirlerinden, görünüm, hazırlık ve doğallık açısından, çok farklı olmalıdır. Mesela, önce zeytin yağlı taze fasulye, arkasından etli taze fasulye gibi basit hatalar yapılmamalı. Ala kart mönülerine, evde yapılabilir, basit yemeklerden koymamak gerekir. Sahanda yumurta, omlet, makarna, bulgur pilavı gibi yiyecekleri insanlar evlerinde yiyebilirler. Ancak, biberli biftek, kaz ciğeri, bearnez soslu bonfile ızgara, şampanya soslu kalkan filetosu, sufle, mantarlı ördek gibi evde yapımı zor yemekler ala kartlar için çok geçerlidir.

10 – Dünya mutfakları. Turizm alanında çalışan bir mutfak şefinin, dünya mutfakları hakkında, mutlaka, yeterli bilgiye sahip olması gerekir. Çünkü, insan toplumlarının damak tadı ve yeme alışkanlıkları çok farklı olabiliyor. Bir ankette, Dünya turizminde en fazla karşılaşılan sorunun yemek sorunu olduğu ortaya çıkmıştır. Bir insan, genelde, bilmediği bir yemeği kuşkuyla yer. Çünkü onun istediği usul de hazırlanmamıştır veya o yemeğin kendi ülkesinde daha farklı yapıldığını düşünür. Mesela, Türkiye’de bilindiği biçimiyle mantıyı herkes sever. Ancak, aynı mantı bir Fransız’a verilse bizim gibi aynı iştahla yiyebilir mi? Hayır, çünkü Fransızlar, genelde, yoğurdu şekerle yerler. Şeker yerine, yoğurda sarımsak konulduğunda pek hoşlarına gitmeyebilir. Bundan dolayı turistik menülere, büyük uluslarca tanınan yemeklerden (biftek ızgara, şiş kebap, biber soslu bonfile, fileminyon, somon füme, Macar gulaş, balık ızgara, meyveli tart, dondurma kupaları…) koymayı, kesinlikle, unutmamak gerekir.

11 – Benzer yemek çeşitlerinden kaçınmalı. Menü planlama ana koşullarından en önemlilerinden bir tanesi yemeklerin çeşitliliğidir. Menülerde yer alan yemeklerin çok sık tekrarından kaçınmak gerekir. Yemeklerin çeşitliliği, sadece kişinin isteği doğrultusunda değil. Aynı zamanda dengeli beslenme ilkeleri doğrultusunda olması da çok önemli bir unsurdur. Sağlık açısından çok önemli olan gerekli besin ögelerini tam alabilmemiz için mutlaka her çeşit yiyecekten yemeliyiz. Bugün arpa şehriye çorbası yarın da tel şehriye çorbası içilirse bu yönde hiçbir değişikliğin yapılmadığı görülmektedir. Ancak, bugün sebze çorbası yarın da tel şehriye olması daha dengeli olacaktır. Yani; bir menüde birbirine benzer yiyeceklerden farklı isimler altında yemek sunulması çok yanlıştır.

12 – Porsiyon miktarı. Menüde yer alan yemekler dengeli olmalı. Ana yiyecekle birlikte servis edilen sos ve garnitür miktarları eksik veya abartılı olmamalı. Yiyeceğin yanında verilen garnitürler yeterli ve uyumlu olmalı. Et yemeklerinin yanında mutlaka bir taze sebze garnitürü verilmelidir. Mesela, biftek ızgaranın yanında sote edilmiş biraz taze fasulye ve biraz da patates türü garnitür verilebilir. Bazı kebapçıların yaptıkları gibi; etin yanında biraz soğan piyazı birkaç parça da domates dilimi verilmesi yanlış ve bir dengesiz beslenme örneğidir.

13 – Yemek isimleri. Menüde yer alan yemeklerin isimleri gerçekçi olmalıdır. Abartılı, gösterişli ve aldatıcı isimlerden kaçınmalı. İsminden yemeğin ne tür bir yemek olduğu anlaşılmalıdır. İsminden anlaşılamayan yemeklerin altına çok kısa şekilde yemeğin ne tür bir yemek olduğu belirtilmelidir. Bazı menüler bu kurala dahil olmayabilir. Yani tanıdık ve samimi kişiler için hazırlanmış menülere hayali ve sürpriz isimler konabilir. Ancak, müşteri menülerine asla hayali isimler koyarak müşterileri hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Örneğin; kekik çiçeği aromalı yaylalar kraliçesi…, önünüze gelen şeyin her zaman yediğimiz basit bir biftek ızgaradan başka bir şey olmayışı sizi şaşırtmazmı?

14 – Tat ve lezzetten anlama. Bazı aşçıların yaptıkları başlıca hatalardan biri de tat ve lezzetten anlamamalarıdır. Daha iyi yapma düşüncesiyle, yemeğin içine acayip bir sos, bir garnitür veya uygun olmayan abartılı bir baharat koyarak o yemeğin lezzetini kötü yönde etkileme böylesi yanlışlardan biri. Diğer ülke lezzetlerinden etkilenerek bazı klasik ve tanınmış yemeklere bir şeyler ekleyerek çalışan aşçılar da görülmektedir. Mesela; bir et yemeğinin içine bal, vanilya, kuru üzüm ve benzeri malzemeler katarak yeni tatlar aranmaktadır. Böyle bir şey yapmak için mutlaka o yemeğe konulacak farklı malzemenin miktarını çok iyi ayarlamak gerekir. Aksi halde, bizim ülkemiz insanının hiç hoşuna gitmeyebilir. İç pilava bir miktar kuş üzümü konur. Ancak, bu miktar abartılarak katılırsa hoşa gitmeyebilir. Soslu balık ve etlerin yanında pilav, makarna türü garnitürler verilebilir. Tavada ve ızgarada pişmiş balıkların yanında da haşlanmış patates verilir. Ancak, kızartma ve ızgara etlerin yanında patates kızartma veya tava verilmelidir. Salata et yemekleriyle çok uygun olur, ama sebze yemekleriyle hiç uyum sağlamaz.

15 – Kuruluşun sınıfı ve konumu. Menüler ne tür olursa olsun hazırlanırken kuruluşun konumu ve sınıfı göz önüne alınmalıdır. Kuruluşa yakışır menüler hazırlamalı. Sıradan bir lokanta için kuru fasulye pilav uygun olabilir. Ancak, lüks bir lokanta veya bir otel için konsome, havyar, langust termidor, levrek filetosu, yağlı kaz ciğeri gibi lüks ve pahalı yemeklerin menüde yer alması gayet doğaldır. Diğer yandan, sıradan bir lokanta menüsüne trüf soslu bonfile, somon füme, ıstakoz ızgara gibi pahalı yemeklerden koymak pek doğru olmaz.

16 – Menünün yazılması. Bir mutfak şefinin Türkçe’si mükemmel olmayabilir. Hazırlanan menünün imla hatalarının düzeltilmesi gerekir. İyi bir Türkçe ile yazılmış bir menü güven verir. Menüde belirtilen fiyatlar açık olmalı. Hesap öderken sorun yaşanmamalı. Bu durum müşterileri kötü yönde etkiler ve müşteri kaybı olur. Her şey açık şekilde yazılmalı. Yani; hesaba K.D.V., servis ücreti, kuver (müşteri başı) ücreti ve benzeri ekstra ücretler eklenecekse, bunlar kesinlikle menünün bir kenarında belirtilmelidir. İşin aslı, müşterinin beklemediği bir ücret talep edilmemelidir. Tecrübesiz ve profesyonel olamayan kişilerce yapılan bu gibi hatalar, müşterinin ikinci kez gelmemesine neden olmaktadır.

Ala kart menülerin bir bölümüne fiyat konmaz. Fiyat belirtilmeyen mönüler, genelde davetli müşterilere sunulur. Ancak, davet sahibine (hesabı ödeyen kişi) fiyat belirtilen menü verilmelidir.Ayrıca, yabancı müşterisi olan lokantaların mönüleri birkaç ayrı dilde yazılmalıdır.Menüler gazete değildir. Üzerine gereksiz bilgiler yazılmamalı. Ancak, boş kısımlara müdürün ismi, mutfak şefinin ismi, açık olduğu saatler, kapalı olduğu günler, müessesenin kısa tarihi, özelliği ve diğer bazı gerekli bilgiler (düğün, seminer, banket, otel, büfe...) yazılabilir.Menülerin standart bir ölçüsü yoktur. Yaratıcılığa ve mantığa dayalı olarak değişik boyutlarda menüler yazılabilir. Menülerin dış görünüşünün güzel olması, kabının sağlam bir maddeden yaptırılması, gerekli bilgilerin bilgisayarda yazılması günümüzde çok avantajlar sağlar. Bunlar kolay mönü yazılımı, fiyat değişimi, yemek adı ekleme kaldırma, düşük maliyet, istediğini derhal yazabilme olanağı… gibi kolaylıklardır.

Not: Bazı lokanta ve otellerde, menüye % 5 ile 15 arası servis ücreti eklenmektedir. Genelde, bu ücret menünün bir köşesine yazılarak müşteriye bildirilir. Ancak, bu durum tamamen kuruluşun kendi isteği dahilindedir ve hiçbir resmi yönü yoktur. Yani bu, bir nevi, kesinleşmiş bahşiştir.

17 – Menünün önemi. Aslında, menü, sadece, basit bir yemek listesi değildir. Menü ve yemek listeleri bir müessesenin satış araç ve gereçleridir. Bunlar şekilleriyle, renkleriyle, resimleriyle ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici olmalıdır. Menüler, söz konusu müessesenin vitrinleridir ve verilecek hizmetin teahhüt belgeleridir. Müşteri bu menülere bakarak kararını verir. Menülerin ticaretteki önemi, yiyeceklerin seçimi ve fiyatlarının belirlenmesi açısından çok büyüktür. Gerektiğinde, banketler, ziyafetler, düğün ve benzeri toplu yemekler için menüleri fotoğraflı hale getirerek daha da ikna edici biçimde düzenlemek ticari bir davranıştır.Lokantaların menülerinin bir örneğini dışarı, yoldan geçen müşterilerin görebileceği şekilde, asması çok olumlu bir davranıştır. Bu müşterilerin kuşkularını giderir, lokantada ne tür yemeklerin yapıldığı konusuna bir fikir edinmelerine yardımcı olur.. Bu davranış Avrupa ülkelerinde çok yaygındır. Lüks müesseseler bile menülerini dışa asarlar.Bazı oteller menülerini, ışıklandırılmış olarak, resepsiyonun bir köşesine, asansörlerin içine ve bazen de odalara asarak müşterilerin ilgisini çekerler. Ayrıca, cebe girebilir, küçük menüler bastırarak isteyenlere, reklam amaçlı, hediye ederler.

Master Chef 'den aşçılık ile ilgili çarpıcı açıklamalar

1)BİZE KENDİNİZİ TANITIRMISINIZ?

_1978 SAMSUN doğumluyum mesleğime 1994 Antalyada başladım. Benim için önemi çok olan baba dostu değerli Chef'im  tarafından yetiştirildim. Kendisi uzun dönemler bir çok grubun ar-ge direktörü olarak görev yapmıştır. Çalışmış olduğum oteller Dedeman Hotels-ece tur- woyage ets grub-pastıyalı grub-yazıcı grub-mng grub şuan ramada plaza Trabzon executive chef’liğini yürütmekteyim


2)MESLEK SEVGİNİZ NEREDEN GELDİ?BU MESLEĞİ SEÇMENİZDEKİ ETKEN NEDİR?

klasik bir karadeniz ailesideki gibi büyük sofralar kurulurdu evimizde birbirinden lezzetli yöresel yemekler pişen bir evde mutfağın içinde büyüdüm bu yüzden yemeğe ve mutfağa yoğun bir ilgim oldu


3) BU MESLEKTE NE GİBi ZORLUKLARLA KARŞILAŞTINIZ?

_tabiki zorlanmadım desem yalan olur zaman zaman insan zorluklarla karşılaşır,
ve hatta bazı ustalarda bıktırtırcasına iş siyasiti uygulamaya çalıştılar.
ancak bıkmadan,yılmadan üstesinden gelmek gerekir,zaten yaşamda
sıkıntılıdır özünde,aşabilmek en önemlİ unsurdur.Ancak asla karamsarlığa
kapılmadım diğebilirim. Yapımda tuttuğumu kopartan cinstenim anlayacagınız.


4)ÇIRAKLIK DÖNEMLERİNİZDE USTALARINIZIN SİZE ÖĞRETİMLERİNDE,BAZI BİLGİLERİN SİZDEN SAKLANDIĞINI HİSSETTİĞİNİZ OLDUMU?

_Çıraklık dönemimde böğle bir sıkıntı yaşamadım.Belirttiğim gibi
destek bu meslekte olmasaydı zaten bu süre zarfında başarı kolay
olamazdı.


5)MESLEĞİ ÖĞRETTİĞİNİZ ÇIRAK VEYA YARDIMCILARINIZA İLKELERİNİZİ TAM OLARAK AŞILAYABİLİYOR MUSUNUZ?NELERDE ZORLANIYORLAR?

_Mesleğimiz titizlik ve özveri ister.Biz üstlerimize nasıl davrandiysak
tabiki aynı muameleyide bekleriz.İlkelerimin başında mutfak tertibine önem
vermek gelir. Bunu bir iki kez uyararak uygulatmaktayım zaten
kısa süredede arkadaşlar sistemi kavramaktalar,onun dışına mesleki ahlak
çerçevesinde zorlandıkları konuyu mümkün olduğunca çözüme ulaşmakta.
Bende genel olarak gördüğüm eğitimin tümünü altlarıma mümkün oldukça
bilgilendirici anlamda öğretirim.



6)GELECEĞİN AŞÇILARINDAN BEKLENTİLERİNİZ NELERDİR?

_Her zaman çırağım düşüncesinde olup,hedefi hep öğrenmek olmalıdır,yeniliğede
açık olmalarını her fırsatta belirtirim.


7)MESLEKİ EĞİTİMLERE KATILDIĞINIZ OLDUMU?PERSONELİNİZE NETÜR EĞİTİMLER VERİYORSUNUZ?

_Mesleki eğitim anlamında Turizm Bakanlığı tarafında bir çok sertifa ve belgeye sahibim. Milli Eğitim Bakalığın acmış olduğu kurslardan almış olduğum bir çok belgeyede sahibim. Yanlız bu almış olduğumuz belgelerde iyi ve faydalı olabilse dahada sevinecem ama yinede iyiki katılmışız. Bu seminerlere cok faydalı bir etkinliktir, herzaman da bu failiyetler içinde olmuşumdur olacağımda calışma aradaşlarıma elimden geldiği kadar eğitim vermişimdir ve fırsat bulduğumda tekrar tekrar hiç usanmadan uygularımda. Benim için ilk sırada gercek Türk Mutfağı var ve herzaman da olacaktır.



8)DÜNYA MUTFAĞINA İLGİNİZ VARMI?EN ÇOK HANGİ ÜLKENİN
MUTFAĞINI BEĞENİYORSUNUZ?

_Biz önce Türk Mutfağımızı sevmesek kendimizi yeniliklere
vermesek tabiki olmaz.Ancak tabiki hoşumuza giden ve bazı
aldığımız mutfaklar vardır. Ama kendi Türk mutfağımız birçok
ülke gözünde kabul görmüştür,ancak demek deyildir ki
Dünya mutfagı ilgimin dışındadır.Aksi Fransa,İspanya mutfak kültürü
yapımında varım zaten ama Türk Mutfak kültürünü en üst düzeye çıkarma
çabamız hep sürmelidir.



9)MESLEĞİNİZ İLE İLGİLİ ÜYE OLDUGUNUZ DERNEK VEYA KURUM
VARMI?VAR İSE NE TÜR ÇALIŞMALAR YÜRÜTÜLÜYOR?
YEMEK YARIŞMALARINA KATILDIĞINIZ OLDU MU?

_Üye olduğum hiç bir dernek yok ve olmak istememişimdir. Olanlarıda bazen fırsat bulduğumda takip ederim yanlız hiç hoşuma gitmez herkes birbirine bakış açıları değişiyo o oluşum içinde bir yarış var sanki ve herkes bi havalarda yani kısacası ben reklamı seven bi chef deyilim yarışmalara katılmadım ama calışanımı o anlamda destekliyorum ve yetiştiriyorum. Yanlız sizde bilirsinizki destek ve finansör olmadan bunlar olmuyo. Şahsım hem yenilikciyim hem genelekciyim mutfağımda yeniliğe acık biriyimdir. Mönü hazırlarken ilk mufağıma bakarım ekip ve ekipmanım yeterliyse.




10) SİTEMİZİ NASIL GÖRÜYORSUNUZ?NE GİBİ DEYİŞİM ÖNERİLERİNİZ
OLABİLİR?

_Siteniz hakkında düşüncem güzel yapılan herşey ilgimi çeker diye düşünüyorum ve hoş şeyler yapıyosunuz zaman zaman takip de ediyorum.Mesleğimiz adına güzel
ve eğitici düşünceler. ve tabiki bende www.ascilik.net sitesini arkadaşlarıma,
yardımcılarımada önermekteyim.



11)BİZ GENÇ AŞÇILARA VE MESLEKTAŞLARIMIZA NE GİBİ ÖNERİLERİNİZ OLABİLİR?

_Mesleğimizin kıymetini bilmeliyiz ve eğitim her zaman her işin başında olmalıdır.



12)SON OLARAK SÖYLEMEK İSTEDİĞİNİZ BİR ŞEY VARMI?

_Başta bana bu imkanları verdiğinizden ötürü Sitenize ve ekip
arkadaşlara teşekkur ediyorum.
 sağlıcakla kalın.

ALİ KARLIDAĞ

Excutıve Chef