Osmanlı devleti devrinde, zenginlerin fakirler için hazırlatıp dağıttığı bir keşkül çeşidi. Normel keşkülden farkı içinde malzemenin bol ve zengin olması. Amaç fakir fukura beslensin, gıda alsın.

Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
8 su bardağı süt,
1,5 su bardağı tozşeker,
1 su bardağı iç badem,
1,5 kahve fincanı pirinç unu,
1 bardak su,
1 çay kaşığı tuz.
Üstünü süslemek için:
1 kahve fincanı iç badem,
1 kahve fincanı tuzsuz antepfıstığı,
2 kahve fincanı hindistancevizi.

Yapılışı:
Tencereye 1 su bardağı dolusu iç badem, 1 bardak suyla birlikte konur ve tencere ateşe oturtulur. Su kaynamaya başlayınca tencere ateşten indirilir. Sıcak su süzülerek dökülür, kalan iç bademlerin kabukları ayıklanır ve makineden 2 defa geçirilerek kıyılır. Sonra bu kıyılmış bademler azar azar havana konur ve macun durumuna gelinceye kadar iyice dövülerek ezilir. Macun durumuna getirilmiş bademler büyükçe bir kâseye konur. Üzerine 1 su bardağı sıcak süt dökülür. İyice ovularak bademle süt birbirine karıştırılır. Sonra bu karışım tel süzgeçten geçirilir ve bir kenara bırakılır. Kalan 7 su bardağı süte 1 çay kaşığı tuz katılır ve süt kaynatılır. Süt kaynarken bir başka kâseye 1,5 kahve fincanı pirinç unu konur. Bunun üzerine 1 bardak su ince ince akıtılırken karışım hızlı hızlı karıştırılarak pirinç unu suya yedirilir. Sonra bu karışım yine azar azar akıtılarak hızlı hızlı karıştırılmakta olan kaynar süte dökülerek yedirilir. Pirinç unlu süt, tahta kaşıkla tencerenin dibi kazınırcasına karıştırılarak 10 dakika kadar kaynatılır. Sonra buna bir kenara bırakılmış olan sütlü bademle 1,5 su bardağı tozşeker katılır ve karışım düğün çorbası kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Karışım istenen kıvama gelince tencere ateşten indirilir. Keşkül küçük kâselere veya uzunca bir servis tabağına boşaltılır ve soğumaya bırakılır. Keşkül soğurken bir kaba, 1 bardak su, iç badem, tuzsuz antepfıstığı konur ve kaynatılır. Su kayriayınca kap ateşten indirilir, suyu süzülüp dökülür. îç kabukları ayıklanan fıstık ve badem ayrı ayrı makineden geçirilerek kıyılır. Keşkül soğuyunca kıyılmış olan antepfıstığı, badem ve hindistancevizi üzerine serpilir ve servis yapılır. İstenirse hindistancevizinin yerine dövülmüş lohusa şekeri serpilebilir.

                                                                      executive chef ali karlıdağ

Kuymak, Samsun'dan Artvin'e yani Ordu, Giresun, Trabzon, Rize, Artvin, Sivas, Tokat ve Erzurum illerinde çok popüler olan bir yemektir. Gürcistan, Dağıstan, Azerbaycan ve Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) peyniri kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.

Artvin usulü kuymak

İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.
k yapılan mısır lapasının adıdır.

Trabzon usulü kuymak

Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır


rize usulü kuymak

Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.
s yapılır.

 

 

 

 

 

• 1 kilo hamsi
• 1 su bardagı pirinç
• 2 adet kuru soğan
• 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
• 1 tatlı kasığı kuş üzümü
• tuz, karabiber, pul biber
• yeteri kadar sıvı yağ

Hamsiler kılçıklarıyla birlikte ayıklanarak güzelce yıkanıp süzülmeye bırakılır. Tencereye sıvı yağ konarak minik minik doğranan soğanlarla fıstıklar kavrulur. Ardından pirinçler de eklenerek kavurmaya devam edilir. Pirinçlerin üzerine kuş üzümleri, tuz ve son olarak 1 su bardağından iki parmak fazla su eklenerek pişmeye bırakılır. Fazla pişmesine gerek yok biraz diri kalacak şekilde pişirilir. Pilavın altını kapattıktan sonra karabiber ve pul biber eklenerek karıştırılır. Küçük boy borcamın (kare ,yuvarlak, dikdörtgen fark etmez) tabanına pişirme kağıdı serilir. Temizlenen hamsiler alınacak parlak kısımları alta gelecek şekilde borcama dizilir. Kenarlarına da balıklar dizilir. Hazırlanan iç üzerine dökülerek yayılır. Kenardaki hamsiler üzerine kapatılarak kalan hamsilerle parlak kısımları üste gelecek şekilde boşluk bırakılmadan kapatılır. Hamsiler dizilirken üst üste getirilir ki pişerken hamsiler küçüleceği için araları açılmasın. 180 dereceli fırında hamsiler pişene kadar pişirilir. Fırından aldıktan sonra ters çevirerek servis yapılır. Afiyet

Etli karalahana sarması tarifi malzemeler:

Lezzetli ve doyurucu etli karalahana sarması ile misafirlerinizi şımartın!

• 2 demet karalahana
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1/2 çay bardağı sıvı yağ
• Bir tencere kaynamış su
• 1,5 su bardağı pirinç
• 4 baş kuru soğan
• 250 gr kıyma
• 1 yemek kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 su bardağı doğranmış maydanoz
• 1 çay bardağı sıvı yağ

  Etli karalahana sarması tarifi hazırlanışı:

  • Büyükçe bir tencerenin yarısına kadar su doldurup ateşe koyun, kaynamasını bekleyin.
  • Bu arada lahanaların sap kısımlarını biraz kesip demetleri ayırın. Yaprakları teker teker yıkayın.
  • Kaynayan suya 1 tatlı kaşığı tuz atın.
  • Yıkamış olduğunuz yapraklarının tamamını kaynayan suya koyun.
  • Koyar koymaz yaprakları kevgirle alt üst edin.
  • 2 dakika sonra tenceredeki suyu süzün.
  • Karalahanaların soğumasını bekleyin.
  • Karalahanalar soğurken 1,5 su bardağı pirinci iyice yıkayın.
  • 4 adet soğanı yemeklik doğrayın. iç malzemelerinin tamamını sırasıyla ilave ederek geniş bir kapta karıştırın.
  • Soğuyan her bir yaprağı avucunuzun ortasına alıp yaprağın damar kısmını bıçak yardımıyla sapından başlayarak hafifçe alın. (yaprağın yırtılmamasına dikkat edin.)
  • Yaprakların içine birer tatlı kaşığı iç malzemeden koyun. yaprakların iki yanını kapatıp rulo şeklinde sarın.
  • Geniş ve yayvan bir tencerenin dibine 2-3 karalahana yaprağı serin.
  • Sardığınız dolmaları tencereye dağınık bir biçimde yerleştirin.
  • Dolmaların üzerini birkaç yaprakla kapatın ve yarım çay bardağı sıvıyağı gezdirin.
  • En üste tencerenin genişliğinde bir tabak kapatın ve dolmaların hizasında kaynamış su ekleyin.
  • Tencerenin kapağını kapatıp yüksek ateşe koyun.
  • Su kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve pirinçler yumuşayana kadar pişirin.

Tarif

       BERRAK KONSOME

• 8 su bardağı tuzsuz et (esmer et ya da tavuk) suyu (yağı bütünüyle alınmış)
• 3 yumurtanın akı
• 125 g sığır, dana ya da tavuk kıyması (bütünüyle yağı alınmış ve iri çekilmiş)
• 1 havuç (kazınıp, ince doğranmış)
• 1 kereviz sapı (ince doğranmış)
• 1 pırasa (ayıklanıp, temizlendikten sonra, ince doğranmış; ya da ince doğranmış 1 soğan)
• 1/4 tatlı kaşığı kekik
• 1 defne yaprağı
• 3 maydanoz dalı (kıyılmış)
• bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
• 1/2 tatlı kaşığı tuz
• Et (esmer et ya da tavuk) suyunu büyük bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, bir taşım kaynatın. Bu arada yumurta aklarını bir kâseye koyup, hafifçe çırptıktan sonra, kalan bütün malzemeyi de çırparak ekleyin.
• Tenceredeki et suyu kaynayınca kâsedeki karışımı tencereye boşaltıp, 1 - 2 kez karıştırdıktan sonra ateşi kısarak, tıkırdamaya bırakın. Malzemenin bir bölümü yüzeye çıkarak, filtre görevi yapacak bir tabaka oluşturunca, bu tabakada beliren çatlağı bir kaşıkla hafifçe genişletip, pişme süresince oluşacak kabarcıkların çıkmasını sağlayın. Konsome kısıkateşte 30 dakika kadar ağır ağır kaynadıktan sonra, tencereyi ateşten alın.
• Büyük bir kâsenin üstüne bir süzgeç yerleştirip, içine birkaç kat tülbent döşeyin. Tenceredeki berrak konso-menin üstündeki tabakayı kepçeyle aralayıp, konsomeyi kepçe kepçe süzgeçten kâseye aktarınkaynadıktan sonra, tencereyi ateşten alın.
• Büyük bir kâsenin üstüne bir süzgeç yerleştirip, içine birkaç kat tülbent döşeyin. Tenceredeki berrak konso-menin üstündeki tabakayı kepçeyle aralayıp, konsomeyi kepçe kepçe süzgeçten kâseye aktarın ve servis yapın.
• Not: Konsomeyi berraklaştırmak için gerekli yumurta akları, tadını biraz değiştirdiğinden, et, sebze, kokulu otlar ve baharat eklenir.
• Süslemede, çeşitli sebzeler kullanılabilir, ilke olarak yalnızca tek bir sebze süs olarak kullanılırsa da, zar biçimi doğranmış, karşıt renkli 2 sebze de kullanılabilir. Havuç, şalgam gibi kök sebzelerin 30 saniye kadar suda haşlandıktan sonra zar biçimi doğranmaları gerekir.

Güzel Yemek Nasıl Yapılır?

Güzel yemek yapmak demek tarifi iyi uygulamak anlamına kesinlikle gelmez.Çünkü iyi ve güzel yemek yapmanın sırrı her zaman hangi gıdayı nasıl pişirdiğinize bağlıdır.Bu yüzden yemeklerin tam kıvamında olması için ve istediğiniz tadı ve lezzeti almak için hangi gıdanın hangi koşullarda pişirilmesi gerektiğini iyi bilmeniz gerekir.İşte ızgara pişirirken dikkat etmeniz gereken noktalar ve teknikler... 

Izgara Pişirme

Izgara Pişirmenin Püf Noktaları

Yemeğe çıtır çıtır bir doku verirken içi nemli ve sulu kalır. Fazla yağ kullanmana gerek kalmaz.
Izgarada; İnce kesilmiş et ya da balık, hem çabuk pişecek hem de dışı altın rengi alacak. Antrikot, pirzola ya da her türlü balık olabilir.Teknik olarak ise; Et için bir çimdik tuz ve karabiber yeterli. Balık için ise az zeytinyağı, limon ve biraz da kekik… Izgaranın ısısı yüksek olmalı. Fırının kendi ızgarası yoksa ızgara tepsisini ısı kaynağından sekiz parmak aşağıda olacak şekilde ayarla.

İyi Yemek Pişirme Sanatı

İyi yemek yapmak demek tarifi iyi uygulamak anlamına kesinlikle gelmez.Çünkü iyi ve güzel yemek yapmanın sırrı her zaman hangi gıdayı nasıl pişirdiğinize bağlıdır.Bu yüzden yemeklerin tam kıvamında olması için ve istediğiniz tadı ve lezzeti almak için hangi gıdanın hangi koşullarda pişirilmesi gerektiğini iyi bilmeniz gerekir.İşte fırında kızartma pişirirken dikkat etmeniz gereken noktalar ve teknikler…

Fırında Kızartma Teknikleri

Fırınlama tekniği et ve sebzelerdeki şekeri karamelize hale getiriyor. Böylece kalori almadan lzzet sağlayabiliyorsun.

Fırında; Tavuk, biftek ya da somon gibi yağlı bir balık tütü olabilir. Patates, tatlı patates, havuş gibi sebzeleri tercih et. Bu sebzelerin pişmesi daha uzun zaman alıyor, böylece karamelize olurken gereğinden fazla pişmesi gerekmiyor. Tatlı için muz, ananas veya yeni olgunlaşmış şeftali denemelisin. Meyveleri fırınlamadan evvel erimiş tereyağı ya da kanola yağına bulayıp toz şeker serp. Teknik olarak ise; fırını öneceden ısıtmalısın. Malzemelerin üstüne hafifçe zeytinyağı, biraz tuz, biber ve en sevdiğin kuru baharatları ekle. Etin ne zaman piştiğini belirlemek için dijital termometre kullanın. Meyve ve sebzeler ise dışı kahverengi bir renk almaya başladığında ve içi yumuşadığında pişmiş oluyor.